苏州风情
“苏州一碗面”工作室成立 还原老苏州的花式面
作者:suzhou 日期:2014-6-20 20:07:46 人气:

三虾面、葱油蹄髈面、两面黄、杭式软炒……这些只留在上一辈记忆里的美味,如今即将闪亮回归,被更多的80后,90后熟知。昨天(5月25日),“苏州一碗面”大师工作室在朱鸿兴成立,班子成员将还原苏州特色传统面点,将一碗面做全、做精、做优。

  今天首先“正本清源”的为“枫镇大面”。今年90岁高龄,1948年起就在观振兴为“枫镇大面”焖肉、吊汤的俞雪根现场指导,他可谓“枫镇大面”的祖师爷。今天,他携弟子高扣林,第三代传人张健、王伟琪现场指导和讲解,共同还原65年前的“枫镇大面”味道。

  “枫镇大面”正本清源 不用酒糟只卖小暑前后一个月

  虽然这三代人已是中国烹饪名家,说起正宗的“枫镇大面”津津有味。“首先这肉,要漂好几次,确保肉发白,血水洗净,毛不能刮,要钳掉。肉至少烧上4个小时,最后撒上葱花和绵白糖。吊汤时,一定用黄鳝,时候到了,黄鳝捞出,沫撇清。为保证清汤,师傅不能离开锅,2小时内一有沫子就得撇,汤要清得见底。随后,鳝骨、鱼骨、葱姜一起熬汤,再加些酒酿解腥提鲜。那时候凌晨一点就要下肉,熬一晚上,确保老苏州一早5点半喝上头汤面。”俞雪根说。

  老师傅们还特别指出,那时候的“枫镇大面”是不用酒糟的,甚至为了防止肉质发酵,早晨10点半必须售磬。而为了保证口感,也避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,不进冰箱。“老实说,这道面的风险性比较大,肉一旦馊了,吃出问题,面馆牌子都是要砸掉的。”

  另外,煮汤时,采用“窜边滚”这种文火慢炖的手法,以保证汤色至清,也使鳝骨和鱼骨中的“鲜头”慢慢吊出。而品尝“枫镇大面”的最佳时间,是在小暑节气的前后一个月左右,古语说“小暑鳝鱼赛人参”,那时的黄鳝鲜嫩味美,肉质最佳。

  “苏州一碗面”大师工作室成立 普及传统中的精华

  据悉,因为工序复杂,人员上又出现“青黄不接”的状况,这道面点在80年代初期后逐渐消弭。近几年,随着吃客要求提高,“枫镇大面”的呼声越来越强烈。苏州朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林决定,请来俞雪根、汪成、唐杰等中国知名烹饪大师,成立“苏州一碗面”大师工作室,潜心还原各种传统面点的工艺,让新老苏州都吃上正宗精致的老式面点。

  如今,工作室配备专门的冰柜和操作室,以及专用刀具、砧板,并有专人负责,保证面点的品质和卫生。试水的“枫镇大面”作为工作室首个品种,已从今天起全面对外开售,价格亲民,每天早晨六点起,只供应200碗。

  据不完全统计,80年代至今,苏州大市范围内的面馆如雨后春笋般兴起,由三四十家发展至千余家,而如何在发展中保持苏式面的精致和特色成为越发关注的问题。俞水林说,现在的苏州面普遍越做越低端,成为快餐而不是精致饮食。但在老苏州的生活里,一碗面可是博大精深的。工作室的成立,正是为了普及和延续传统中的精华,帮助百姓发现苏式面里的奥秘。而且,工作室不仅有师傅做,还有地方吃,有兴趣的也可以学,成为下一代苏式面点传人。

上一篇:苏州到成渝将首开直达动车 全程时间缩短一半
下一篇:苏州园区星海小学学生被挟持案告破
共有条评论信息评论信息
栏目分类
联系方式
联 系 人: 朱先生 邱小姐
联系电话: 0512-61353328 400 600 0510
手机: 13812797011 (朱先生)
18014007208 (邱小姐)
邮箱: szrj888@hotmail.com
网络QQ: 点击这里给我发消息
淘宝旺旺: 微信号:suzhourenjia
版权所有:苏州酒店式公寓-苏州短租公寓-苏州日租公寓-苏州家庭公寓-苏州日租房-苏州短租房-苏州单身公寓-苏州公寓 Powered By SuZhouRenJia.Com 沪ICP备06045747号
苏州人家日租房|苏州移动公寓|苏州酒店式公寓|苏州自助公寓|苏州家庭旅馆|苏州酒店|苏州日租公寓|苏州日租房